NON, le gluten n’y est pour rien !
Un rappel des règles et des constituants d’une bonne pâte :
-le germe de blé est bien un élément entier et autonome « accroché » au grain de blé. Il en est le démarreur naturel de croissance de la plante. Il est en plus l’aliment le plus complet de la nature après le lait maternel. Il est donc d’autant plus important de l’intégrer en bon état et non moulu dans un vrai pain complet. Moulu sur meule de pierre de façon très brutale, le germe est littéralement explosé et se vide de son huile jusqu’à en devenir rance.
-le gluten n’est pas une colle mais constitue le réseau comme un filet, permettant de retenir la production gazeuse de la pâte en fermentation afin d’obtenir un volume au pain. Durant la cuisson, le gluten et l’amidon se transforment en mie et en croûte. Si la fermentation a bien été réalisée les sucres (l’amidon) et le gluten deviennent des aliments digestes, aromatiques et gouteux. Et finalement inoffensifs pour le métabolisme digestif du corps humain.
-le blé n’a génétiquement pas beaucoup évolué depuis 50 ans (sur 10 000 ans de culture) et n’est pas le responsable de la dégradation qualitative des pains modernes. De même ce ne sont pas les agriculteurs qui polluent les blés par des pesticides mais plutôt les organismes stockeurs qui stockent les céréales en les traitant massivement avec des insecticides.
NON, le vrai responsable c’est le métier de boulanger qui a mal évolué :
-mécanisation effrénée et automatisation dans les usines à pain
-utilisation massives de mixes, prémix, prêt-à-l’emploi, améliorants de panification, additifs divers et variés. A la clé, une perte de compétence du boulanger qui devient un mélangeur-cuiseur.
-surdosage de levures et de levains secs ou liquides non issus d’une fermentation naturelle. L’objectif est de produire plus vite afin d’offrir au consommateur un assortiment plus large. Le summum est atteint quand le boulanger-artisan se contente de faire pousser puis cuire des produits industriels et les vend comme produit-maison !
-réduction voire suppression des temps de fermentation de la pâte
Ce dernier point est absolument fondamental car c’est pendant la fermentation que les sucres sont transformés et deviennent digestes. Ainsi des études prouvent qu’au bout d’une heure de fermentation la totalité des fodmaps* ainsi que l’indice glycémique restent au plus haut. Après 5 heures de fermentation les fodmaps sont « digérés » et l’IG tombe à 35-45/100 au lieu des 65 à 85 pour les pains modernes.
C’est là le problème des pains d’aujourd’hui et il concerne autant les pains blancs que les pains dit complets !
L’autre problème est l’usage des enzymes en remplacement des émulsifiants. D’origine OGM elles participent largement à l’explosion des allergies de notre temps. Ainsi, pour obtenir :
-une mie moelleuse = enzymes
-une croûte croustillante = enzymes
-augmenter la conservation jusqu’à 5 semaines = enzymes
-donner de la couleur au pain =enzymes
-obtenir une mie alvéolée = enzymes
-éviter que les pâtes collent en machine = enzymes
La meunerie et la boulangerie autorisent 400 ingrédients chimiques ou de synthèse pour la fabrication des farines et des pains.
Plus grave : les correcteurs enzymatiques ne sont pas soumis à déclaration !!!!
: le gluten a bon dos et il n’y est sans doute pour rien (hormis les coelliaques). Par contre l’explosion des allergies et intolérances est certainement liée à ces enzymes hyper actives que le corps humain ne connait pas et ne sait pas transformer…Le mal est tel que la quasi-totalité des produits de la boulangerie mettent le consommateur en danger !
Maintenant il ne faut plus dire « Bon appétit » mais « Bonne chance »….
*Fodmaps : Tandis que le gluten est fustigé de toute part pour ses effets néfastes sur notre système digestif, des chercheurs australiens estiment qu’il faudrait plutôt s’en prendre aux FODMAPs. Ces sucres naturellement présents dans certains aliments seraient très indigestes de par leur fermentation à l’arrivée dans le côlon, ce qui provoquerait ballonnement, maux de ventre et symptômes du syndrome de l’intestin irritable.
