LOCAL oui mais à condition que ce soit BON !

Il est une mode actuelle qui redonne du sens à nos produits régionaux et à nos producteurs.

Il était temps car en 40 ans nous sommes passés du mode aspect (il fallait que le produit soit bien marketé, bien présenté, bien emballé) au mode bon marché (Geiz ist geil en allemand ou la montée du discount)

Après le constat que toute cette alimentation industrielle conduit droit à la catastrophe « sucre-sel-gras-vaccins-maladies » que nos sécurités sociales ont de plus en plus de mal à assumer…on a essayé le sans gluten, le sans maltose, le vegan et maintenant le local !

Or le local n’est pas forcément la panacée universelle !

En effet, nos terroirs ont une histoire car issus de savoir-faire et de traditions que l’on ne remplace pas au pied levé. Des générations d’éleveurs et de producteurs ont progressivement mis au point des recettes, des techniques et des qualités exceptionnelles.

Ainsi les moines cisterciens ont tellement étudié leurs sols, leurs rendements, leur différences gustatives et affiné leur vinification qu’ils ont mis au point des vins grandioses comme ceux de Bourgogne ou du Rheingau. Ces siècles de travail ne peuvent pas du jour au lendemain être repris à l’égal sur d’autres terres et d’autres régions.

Ainsi les volailles de Bresse sont-elles dépendantes de leurs terroirs et du savoir-faire des éleveurs dans leur région d’origine. Toute copie est non-conforme et le goût est forcément différent et souvent moins bon.

Ainsi les fruits et les légumes sont-ils en rapport avec le climat et le niveau d’ensoleillement et surtout doivent être de pleine terre et non de culture bionique.

Ainsi les jambons de San Daniele sont-ils dépendant de la qualité du vent qui sèche les jambons dans les hangars exposés au soleil du Frioul Vénétie.

Ainsi les camemberts, les comtés, les roqueforts ne peuvent-ils être reproduits à l’identique dans d’autres régions que celles de leur naissance.

Il serait donc très prétentieux de vouloir faire la même chose simplement en se prétendant local.

Par exemple les fromages munster sont-ils sensiblement moins bons quand le lait servant à sa production provient d’élevages industriels dont les vaches sont nourries à l’ensilage. Il ne sert à rien de camoufler leur mauvaise qualité avec des surdosages de cumin ou d’en faire de nouvelles versions en tome ou en pâte cuite.

Ainsi les viandes de terroirs charolais, limousin, aubrac élevés en pâture et foin sont-elles incomparables et n’ont pas besoin d’arguments de vente comme la longue maturation ou l’origine japonaise très chère et branchée.

Ainsi les farines produites par des paysans-meuniers alors que leurs blés sont grossièrement nettoyés et sont massacrés sur des meules de pierre puis présentées comme « fraîchement moulues » ce qui est un non-sens.

Ainsi les pains produits par des paysans-boulangers ou pire par des chefs de cuisine qui ignorent tout de la vraie panification authentique. ça ressemble à du pain mais ça n’est pas du pain car ces amateurs n’ont ni les moyens ni le temps nécessaire pour réaliser un bon produit.

Ainsi les confitures qui ne peuvent être exceptionnelles que réalisées par de vrais artisans confituriers avec le matériel adéquat et la technique de mesure des températures, des poids, des évaporations, du sucre rajouté, des cuissons.

 

J’ai récemment séjourné dans un bel hôtel alsacien qui mettait en avant les produits et producteurs locaux. Cette louable initiative mettait en avant des pains fait maison avec des farines provenant d’un grand moulin industriel qui n’avait de local que le nom. En plus les pains étaient brûlés et  n’avaient aucune structure et pire, pas de goût.

On nous a servi un plateau de fromages composé exclusivement de mauvais munster et dérivés de munster : triste de nous priver de l’excellence des nombreux fromages français !

Les confitures étaient faites maison dans des assemblages de fruits des plus loufoques : trop sucrés et pas bon !

Les œufs provenaient d’un élevage industriel local et n’étaient même pas bio.

Les tartes flambées étaient spectaculairement préparées par le Chef en personne dans un four en tôle avec des fonds de tartes bien industriels avec garantie de brûlures d’estomac.

 

Bref il est dangereux de confondre local et bon ! Non seulement on prend le risque que d’autres régions et marchés cessent d’acheter nos bons produits mais en même temps on met en danger les autres producteurs dans leurs régions d’origine parce que leurs débouchés se tarissent pour cause de production locale ailleurs. Tout le monde sera perdant….

Le tout au grand bénéfice des groupes mondialisés qui continueront d’inonder la planète sans éthique ni respect pour le local et le savoir-faire de nos régions. En format OGM, voleur de sources d’eau ou exploiteurs de producteurs de café ou cacao….

 

Le bon combat passe donc par du local dans nos régions mais aussi d’échange et de marché ouvert. La volaille de Bresse doit rester en Bresse, le camembert doit rester en Normandie,  le vin de Bourgogne en Bourgogne et la choucroute en Alsace. En même temps favorisons ce qui nous reste comme producteurs régionaux et payons leur les produits au juste prix plutôt que de les mettre en concurrence avec des produits industriels avec lesquels la lutte est inégale.

Nos aliments sont notre première médecine disait Hypocrate au 4ième siècle avant JC.

 

LOCAL oui ! A condition qu’il soit BON !

 

Jean Kircher