LE PROBLEME DU GLUTEN

LE PROBLEME DU GLUTEN

Notre société est angoissée à trouver un nouveau « mal du siècle » : l’allergie au gluten !

Il ne se passe plus un jour sans qu’un gourou de l’intoxication alimentaire nous mette en garde contre cet horrible pain qui nous empoisonne !
Info ou intox ?
Les réalités :

1-Le blé :

• Avant les années 70, les rendements étaient de l’ordre de 30-35 quintaux à l’hectare. Aujourd’hui les rendements sont de 70-80 quintaux à l’hectare.
• Les blés modernes ont des taux de protéine de 12-14% alors que les blés anciens affichaient 9 à 11%.
• Les blés modernes sont traités et protégés par de nombreuses actions de pesticides et d’engrais, de raccourcisseur de tige et de résistance à la verse.
• Les blés modernes sont issus de sélection et de croisement (non OGM) qui ont favorisé des taux de protéine plus élevés et des croissances plus rapides.

Toutes ces actions ont augmenté les rendements, les taux de protéine et par conséquent le taux de gluten qui de 15 à 20% est passé à 25 à 30% (gluten humide).

2-La technique boulangère :

• La boulangerie s’est mécanisée et les rendements ont augmenté. Un ouvrier boulanger arrivait à travailler environ 200 kg de farine par nuit de travail. Aujourd’hui le même ouvrier boulanger produit à l’aide des machines 1000 kg de farine à l’heure !
• Tous les stades de fabrication ont été accélérés :

 PETRISSAGE :
Autrefois = 300 à 400 tours de main par pâte. Aujourd’hui = 1600 à 2000 tours de bras mécanique.
Une hydratation de pâtes qui diminue : autrefois = 70 à 80% d’eau dans la farine. Aujourd’hui = 55 à 60%
 FERMENTATION :
Autrefois, une grande partie de la nuit était consacrée à la fermentation des pâtes. Aujourd’hui, on arrive à fabriquer une baguette en 45 minutes ou on bloque la fermentation par le froid ce qui aboutit au même résultat.
 MÉCANISATION :
Autrefois, tout était fait à la main. Aujourd’hui, tout est mécanisé et automatisé
 LES ADDITIFS :
Autrefois, le boulanger faisait son pain avec de la farine, de l’eau, du sel, et du levain.
Aujourd’hui on y a ajouté des émulsifiants, des auxiliaires technologiques, des complexes enzymatiques non soumis à déclaration et des surdosages de levure ou de faux levains. Ce sont de nouvelles enzymes qui permettent aujourd’hui à un pain emballé de rester moelleux pendant 3 semaines et plus ! Ces nouvelles prouesses issues de nos laboratoires nous préparent avec certitudes à de beaux scandales alimentaires à venir…

L’accélération de tous les process et les fermentations courtes ou gérées par le froid ont abouti à des pains qui ne sont pas finis et dont l’équilibre eau/farine est faussé. Par conséquent, les sucres naturels des farines n’ont ni le temps, ni l’hydratation nécessaire pour être métabolisés. Ainsi les pains sont moins digestes et ont perdu leur goût et leur durée de conservation.

3-Le gluten :

• Il est vrai que les blés ont changé mais la version bio moderne est une bonne réponse à l’hyper-productivité que l’agrochimie a progressivement imposée à notre agriculture.
• Il est vrai que la boulangerie a changé et que les pains modernes sont effectivement un non-sens alimentaire mais il existe encore de rares alternatives.

Nous avons donc combiné une matière première qui s’est dégradée avec une technique de transformation pour aboutir aux pains modernes insipides, inodores, sans saveurs et…. indigestes.

Les taux de gluten absorbés ont augmenté, mais est-ce la vraie cause du mal ?

4-La maladie de cœliaque :

Une étude récente réalisée par l’Université de Wachelingen en Hollande fait le constat que des malades cœliaques sont également intolérant aux produits contenant de l’avoine qui, c’est connu, ne contiennent pas de gluten !

Alors qu’en est-il du gluten seul responsable ?

Le niveau de connaissance du fonctionnement de l’estomac et des intestins est encore trop faible pour affirmer avec certitude que le gluten est nocif.

5-La mauvaise alimentation.

A force de consommer des aliments dégradés par la chimie, le corps finit par réagir et lance des appels au secours. Ainsi les ballonnements, les montées d’acidité, la mauvaise haleine, les maux de tête et plus loin, les allergies, les maladies modernes et pour finir le cancer sont des signaux que l’esprit humain refuse de voir et d’entendre.

Plutôt que d’accuser le gluten ou le sucre ou le lactose, il faut s’interroger sur son mode de vie et la façon de consommer. L’allergie au gluten n’est probablement qu’un des signaux que le corps nous envoie pour nous mettre en garde. On a le droit d’en tenir compte ou de l’ignorer.

A chacun d’assumer ses responsabilités.

Jean KIRCHER