Gluten : ein Mythos den man erklären muss !

Zwischen ökologischem Schuldgefühl und freudigem Genuss beim Essen ist der moderne Verbraucher verwirrt und weiss nicht mehr wie man sich verhalten soll. Man will sich zwar an der Rettung unseres Planeten beteiligen, aber weiss nicht wie.

Im Freundenkreis wird über McDonald`s schlecht geredet und auch Subway negativ bewertet, aber man geht inkonsequenter Weise weiter hin in diese Fast Food Tempel. Dort ist es doch so geil, oder bequem, oder W-Lan connected.

Der moderne Konsument behauptet sich Greta-kompatibel, will aber nicht seine Gewohnheiten ändern und schon gar nicht sein Essensverhalten. Und teurer soll es auch nicht sein.  Er unterstützt verbal begeistert die neuen privaten Gärtner,  die aber im Supermarkt ihre Tomaten kaufen, um das Sortiment zu vervollständigen. Er ist auch gegenPalmöl, aber verzehrt lustig wie gewohnt seine leckere Nutella.

Er glaubt Gluten-Intolerant zu sein und beteiligt sich an alle hysterische Bewegungen für vegetarisch, vegan,  Lactose-free und weitere « anti » die vom Mainstream endlos verbreitet werden. Nur im Marktanteil des wirklich verkauften, kann man es an den volkswirtschaftlichen Zahlen nicht ablesen.

Und natürlich ist der moderne Konsument auch Gluten intolerant ! Was für eine schöne Geschichte, die wir hier ein wenig genauer untersuchen wollen.

Ärzte, Diätethiker, Ernährungsspezialisten, Therapeuten, Food-Coachs, Journalisten….Viele selbsternannte Experten bestätigen,  das Gluten, das Inhaltsstoff des Brotes aus Weizenkörnern ist, die Verdauung stört und Sodbrennen und weitere für den Menschen unangenehme Störungen verursacht.

Alle irren sich, weil das Verdauungsproblem, das mit Brot verbunden sein soll, eine ganz andere Ursache hat: das Garen bzw das « nicht Garen » vom Teig!

Ja, Mehl ist nur schwer verdaulich und wenn man sich nach einer Pfannkuchen-Party oder nach dem Verzehr von Bretzeln, Kuchen oder Trockengebäck etwas belastet fühlt, ist es darauf zu führen, dass diese Teige nicht « fertig » sind, d.h. nicht zu Ende gebacken. Manchmal ist  der Mehlanteil noch zu hoch, der Teig ist « zu trocken »  oder die im Teig enthaltenen Kohlenhydrate (Stärke) sind nur ungenügend abgebaut, weil man den Teig nicht genügend hat ruhen lassen (Zeitfaktor). Diese Teige sind im Grunde noch ein Rohprodukt, was unser Magen nur mühsam verdauen kann.

Sobald der Teig ausreichend gegart ist, wird er verdaulich und die Stärkemoleküle des Mehles werden in Zucker verwandelt. Im Verdauungsprozess werden sie weiter reduziert und unsere Därme sagen Danke.

 

Pains & Tradition hat sich dem Thema gestellt und den Beweis angetreten!

 

Zunächst hat Pain & Tradion zwei Studien durchführen lassen in Zusammenarbeit mit jeweils unabhängigen Instituten, um nachweisen zu können, dass das (Un-)Heil vom modernem Brot in seiner Herstellungsmethode liegt :

-schlechter Ausgleich zwischen Mehl und Wasser beim kneten derTeige

-Überknetung der Teige

-Überdosierung an Hefe

-Verzicht auf die erste Gare gleich nach dem Kneten

-Kürzung der zweiten Gare oder Gärunterrbrechung oder Verzögerung

Diese Produktionsweise wird in der Regel allein deshalb vorgezogen, um teure Produktionszeit zu reduzieren, um mit geringerem Platz in der Produktion auskommen zu können und um schneller auf Konsumentenwünsche reagieren zu können.

 

Die Summe dieser Kompromisse hat dazu geführt daß der innere Ausgleich im Brot gebrochen wird.

 

Eine erste Studie mit der Adria-Lorraine und der Universität von Nancy hat bewiesen daß die grosse Mehrheit der modernen Brote ob konventionnel oder bio, industriell oder handwerklich gefertigt einen glykämischen Index zwischen 65 und 80 von 100 aufweisen! Uns wunderte das zunächst und damit begannen weitere und tiefere Nachforschungen, denn Pain & Tradition Brote hingegen liegen beim GI alle zwischen 35 und 45. Diese Studie wurde in vitro realisiert und kann also unterschiedlich interpretiert werden.

Deshalb musste weiter gesucht werden. Eine zweite Studie wurde durch das Institut Kurz aus Deutschland in vivo bestätigt. Das heisst, daß alle 25 Minuten eine Blutprobe entzogen wurde um den glykämische Index im menschlichen Körper bemessen zu können. Auch da kamen unsere Brote, verglichen mit modernen Brote, mit einem niedrigerem GI Werten von 15 bis 30% aus.

 

Was heisst das ?

Der glykämische Index zeigt vor allem, daß die modernen Backverfahren zu  schlechten, schnellen Zucker führen und dadurch weniger gut verdaulich geworden sind.

Statt die wenig optimale bzw. fehlende Gare der Teige in Frage zu stellen, hat man ein leichtes Opfer gefunden : der Gluten.

Natürlich ist das Vermeiden von Brot in seiner Ernährung  des Menschen eine spektakuläre Lösung. Man nimmt ganz einfach weniger Zucker ein, aber das heisst noch lange nicht, daß der Gluten der Fehler ist (ausser bei Zoelliakie).

Durch Nachfragen beim Konsumenten haben wir herausgefunden, dass wir viele sogenannte Gluten-Intoleranten Kunden haben, die unsere Brote aber problemlos verzehren! Wie kommt das denn?

Wir haben sicher noch keine endgültige Antwort. Ich befürchte aber,  daß wir es wieder mal mit einem Mode-Effekt zu tun haben mit einfachen Antworten. Darüber freuen sich die die Aktivisten oder die Presse,weil wir uns alle schuldig oder schlecht fühlen sollen. In Wirklichkeit beruhen diese Aussagen auf wenig wissenschaftlichen Erkenntnissen.

Während Sie das hier alles lesen poduzieren wir bei Pains & Tradition weiterhin gute Brote, die natürlich und gesund sind und wo nur eines zählt : « Geschmack ist alles…. »

Jean Kircher

 

 

Gluten

In Verbindung mit Wasser bildet Gluten den « Klebereiweiss ». Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäck. Nur aus Mehlen mit Gluten kann Brot in form eines Laibs (im Unterschied zum Fladenbrot) gebacken werden. Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit (Gashaltefähigkeit) von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass das Gärgas (Kohlendioxid) gehalten wird und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine form behält. (Quelle: Wikipedia 1.12.2019)

 

Garen

Das Garen bezeichnet die Behandlung von Lebensmitteln mit Wärme, um deren Konsistenz, Geschmack, Verdaulichkeit und /oder gesundheitliche Wirkung zu verändern. Nach ausreichendem Garen wird das Lebensmittel « gar » genannt. (Quelle : Wikipedia 1.12.2019) Beim Backen geht es um die Verdaulichkeit. Aus Mehl wird Teig wird Brot.

 

in vivo/in vitro

Als in vitro (lateinisch « im Glas ») bezeichnet man organische Vorgänge, dienausserhalb eines lebenden Organismus stattfinden, im Gegensatz zu solchen, die im Organismus (in vivo) ablaufen. In der Naturwissenschaft bezieht sich in vitro auf Experimente, die in einer kontrollierten künstlichen Umgebung außerhalb eines lebenden Organismus durchgeführt werden. (Quelle Wikipedia 1.12.2019).

 

Pain & Tradition

Pain & Tradition ist eine Bäckerei, die Erfahrungen des Backens (Teig) mit denen des Müllers (Rohstoff) zusammenführt. Dabei hat man sich konsequent der handwerklichen Herstellweise verschrieben und beobachtet und umgesetzt, wie moderner Geschmack und Genuss sich mit Bekömlichkeit verbinden lassen. Dabei spielen Prozesse in der Produktion eine entscheidende Rolle, aber auch genaue Beobachtung der menschlichen Fähigkeiten, Kraft investieren zu können oder auch Zeit zu brauchen für Abläufe, Bearbeitung Rohstoffe und Teig. Dabei steht der Teig und später das Brot im Mittelpunkt des Entstehungsprozesses. Die modernen Produktionsstätten und mit ihnen die dort arbeitenden Menschen, leben die ungewöhnlichen Produktionsschritte immer mit dem Ziel, dass das geschaffene Produkt in Geschmack und Bekömlichkeit für die Konsumenten den Wert schafft, den sie aus diesem Haus erwarten können